舌尖上的大宋 第六十九章：辣椒熟了

第(1/3)页

杨怀仁以前知道随园后花园鱼池里有鱼，却没想到竟然这么多，一家人围着池子撒炊饼末，水面上好几团鱼在抢食。

竭泽而渔的事情是做不得的，这个酒池以后还要保持下去，所以捞够了二十条每条近二斤重的大鱼，不足分量的又扔回了池子里。

处理鱼的事情杨怀仁自然不用自己动手，羊乐天和其他几个徒弟就可以代劳。

为了奖励二丫，杨怀仁特意留出一条最肥美的鲤鱼，做了一道名菜煎封黄鱼。

生在宋代，对于一个吃货来说，应该是幸福的。

宋代之前，中国人处理食物基本还是以蒸煮烤为主，虽然早在春秋时期齐国名厨易牙就发明了油烹之法，但是由于当时食用油的缺乏，除了少数王公贵族之外，其他人是没有办法吃到油烹食物的。

直到宋代，榨油工艺得到了极大的发展，用油烹法制作的食物种类也多了起来，虽然此时食用油依然昂贵，但是对寻常百姓却再也不是遥不可及。

油烹法最常见的就是炒、煎、炸。各种烹制方法，让食用油成为食物和热量之间一种最佳的媒介，避免了食物中的营养在高热之下遭到破坏。

不仅如此，食用油中富含的饱和或不饱和脂肪酸，再受热时和不同的食材发生巧妙的反应，从而通过激发和混合，让食材中蕴含的味道更大的流露出来。

热油煎封法，是处理肉食，特别是鱼类很好的一种方式，快速的加热鱼的外层，让外层的鱼肉油香酥脆，而内层的鱼肉却是鱼肉中水分强烈的蒸发过程中蒸熟。

这样一来，鱼肉的香味被封在了鱼肉里，就形成了这道菜外酥里嫩，鲜味浓厚的特色。

二丫吃得开心，也不忘帮她扑蝶的两位姐姐，只是做了这道美味的哥哥，被晾在了一旁。

其余的鲜鱼被洗净后切成鱼段，表面抹上红曲，再加入各种香料和盐，放到一个大瓮里腌制，最后撒上些随园春酒，封起来放到阴凉处让它自然发酵。

随园自制的鮓算是完成了，只需要等待些日子，看看时间让它成为什么样的味道。

杨怀仁照习惯回家里睡午觉，斑驳的树荫下，徐徐清风相伴，很是惬意。

只是这徐徐清风跟老天爷没有半点关系。

第(1/3)页