舌尖上的神豪 第31章 吃肉的最高境界

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夏龙放下筷子，好奇追问道：“老板，您能吃出东来顺这碗特制麻酱的秘方吗？”

“首先是二八酱，20%黄生酱配上80%芝麻酱……”

庄臣闭上眼睛，用筷子沾上一点，放进嘴里，品味道：“酱豆腐应该是用老才臣老坛腐乳，肯定存过一段时间，发酵的香味。”

“韭菜花是六必居，香但不蛰嘴，然后是料酒、鱼露、卤虾油、蚝油、香油、花椒油、白糖、生抽、十三香、姜汁……”

“尤其是将酱豆腐完全打成没有任何颗粒的汁儿，最费力，全手工，一个多小时，整条胳膊都是麻的。”

正好店小二推门进来，听完庄臣的话，目瞪口呆，满脸不可思议道：“您……”

一挑大拇指，赞叹道：“有一眼，您是高人！”

庄臣哈哈大笑，曾经亲眼见过内蒙人杀羊，拔去胸口的毛，用锋利小刀割开大约一拳口子，将手顺口伸入胸腔内。

摸着大动脉将其掐断，整个过程干净利索。他们坚信这是最温柔的杀羊方式，同时这样杀的羊最好吃。

店小二凑过来，低声道：“您是行家，店里有羊颈肉，您尝尝？”

庄臣一拍手，赶紧让全部送上来。夏虎疑惑道：“从来没吃过羊颈肉。”

“一只百十斤的羊，脖颈上的肉不超过两斤。”庄臣放下筷子，喝口水，期待道：“难得的好东西啊！”

夏龙吃的红光满面，一拍夏虎的肩膀，笑骂道：“你懂个屁，要不是跟着老板，你一辈子都吃不到。”

“我最喜欢的美食家，蔡澜先生曾经说过：吃肉的最高境界，就是羊。”

“比如颈肉，肥瘦兼有，肉质干实，夹有细筋。最适宜制作肉馅、丸子。”

“外脊，长条状，如扁担，俗称扁担肉。外面有层皮带筋，肌肉细腻、肉质鲜嫩多汁，适合整条烧烤或切成块状烧烤。”

“里脊肉是紧靠脊骨后侧的小长条肉，形似竹笋，纤维细长，又称竹笋羊肉。脂肪含量较低，适合熘炒煎炸。”

“如果是羊腩，肉质稍韧，口感肥厚而醇香。适合清炖红焖。”

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