舌尖上的神豪 第22章 红酒配奶酪

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酒逢知己千杯少，真有点相见恨晚的感觉，丁梦瑶直接带庄臣到最核心的酒窖，外人绝对谢绝参观。

庄臣也是第一次见到真正酒窖，看着眼前各种颜色的大木桶，十分好奇。

丁梦瑶走到一个深棕色大木桶面前，解释道：“世界上最优质葡萄酒都是采用橡木桶酿造，发酵过程中，葡萄酒和橡木桶之间会发生化学变化，使葡萄酒的风味更复杂，质量更优异。”

“橡木桶可以分为纹理紧凑、中度纹理和纹理疏松。大部分争论的焦点是所谓的法兰西橡木和美国橡木到底谁优谁劣？”

庄臣暗自点头，用鼻子开始分辨不同橡木桶的优劣，因为橡木桶要是透气。葡萄酒因为蒸发而导致的减少，行话叫做天使的分享。

因透气而进入到桶中的氧气允许葡萄酒在瓶中发生复杂的化学反应，这将对葡萄酒中的单宁起到柔化的作用。

如果葡萄酒被储存在新的橡木桶里，木材中的单宁会从构成橡木桶的木板中浸析出去被葡萄酒吸收，这会把酒变得更加的酸涩。

但是一段时间之后，随着橡木桶氧化作用的发生，葡萄酒熟化对单宁柔化的速度要比单宁被葡萄酒吸收的速度快得多。这也是越有年份的橡木桶最珍贵的原因，跟古玩包浆一个道理。

丁梦瑶明白庄臣对于专业知识还不太了解，笑着介绍道：“对于不同橡木种类而言，最重要的衡量标准就是橡木纹理的紧密程度，它的种类有助于决定单宁的形成，进而确定葡萄酒的蒸发速度。”

走到旁边一个橡木桶前，用手接触道：“美国橡木是横纹木材，带有独特的味道和相当低的孔隙度。它的内酯含量较高，能够甜化葡萄酒。对于它散发出来的典型味道的描述是：椰子、香草等等。比如这个，就是年份超过一百年的上好橡木桶。”

然后走到旁边另一个木桶前道：“至于这桶，产自利慕桑，是一种纹理较为疏松的法兰西橡木。通常都会赋予葡萄酒一种精细的辛香，作为相同点都带有丝丝干姜、丁香、雪松和雪茄烟盒的气息。”

“最早以前人们认为美国橡木价钱更便宜，所以不能与法兰西橡木价值相提并论。原因是美国橡木桶工业最初是建立在为烈酒生产橡木桶的基础上，当时不重视桶的精密和细微之处。现在随着制桶不断完善技术，已经开始可以和世界最优质的一些橡木桶相竞争。”

随后慢来到颜色明显浅一些的木桶前，笑道：“匈牙橡木因管理不当在几十年间名声经受损失，但今天作为法兰西橡木的主要替代选择正慢慢崛起。比如这桶的纹理结构好像跟法兰西橡木相似，但是带有一种更为明显的酸性气味。”

庄臣仔细聆听，用心记下，所谓隔行如隔山，红酒作为几百年的文化，博大精深，自然拥有独特魅力。

简单介绍完，丁梦瑶有感而发道：“其实我对橡木桶也是刚刚开始了解，其中门道很深，不同橡木发酵起来有区别，就连风干方式不同也会对葡萄酒有细微影响，十分复杂多变。”

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